Van olijf tot ‘vloeibaar goud’
Eind oktober begint het te kriebelen bij veel Italianen en Marchigianen: de olijvenoogst staat voor de deur!
Ook bij Borgo il dolce far niente hebben we olijfbomen in de tuin van diverse rassen zoals Raggia, Leccino, Piantone di Mogliano en Ascolana. Die laatste staat vooral bekend als tafelolijf.
Overigens zijn er in heel Italië wel 400 verschillende rassen olijven en alleen al in onze provincie Le Marche zijn er ongeveer 40 verschillende rassen. In de Nederlandse supermarkt kennen we eigenlijk maar twee soorten olijven, de groene en de zwarte variant. De groene olijven zijn echter geen speciaal ras olijf maar is gewoon de onrijpe variant. Naarmate ze rijper worden kleuren ze donkerder. Afhankelijk van de soort varieert de graad van donkerheid.
Voor ons was het een bijzondere ervaring om het hele proces te volgen: van olijfbloesem aan de boom tot onze eigen extra vierge olijfolie.
De oogst:
Vroeger plukten boeren de olijven met de hand, gewapend met een plukzak. Olie was niet alleen belangrijk voor de keuken, maar ook om olielampen te laten branden. Hoe later in het seizoen men plukte, hoe meer olie de olijven bevatten, wat betekende dat de oogst vaak pas in december plaatsvond.
Tegenwoordig plukt men eerder, waardoor de opbrengst iets lager is, maar de smaak intenser. Moderne boeren gebruiken plukmachines, maar wij deden het nog gewoon met de hand. Eerst legden we netten onder de bomen om de olijven op te vangen. Geen eenvoudige klus, want op een helling rollen de olijven snel weg. Met pinnen en knijpers hielden we de netten omhoog, zodat olijven niet de berg afrolden.
Vervolgens schepten we de olijven over in speciale kratten. Gevuld weegt een krat olijven ongeveer 20 kilo. Om de kratten naar boven krijgen was een uitdaging op zich! Waar de echte boeren een tractor met rupsbanden hebben, moesten wij de kratten met de hand naar boven sjouwen.
Van vrucht tot olie
Onze olijven brachten we naar Renato en Catia van Frantoio Tenuta Benedetto in Castellaro. Een kleinschalige olijfolieperserij op ongeveer 15 minuten rijden. Hier konden we het persproces van dichtbij meemaken. Eerst verwijdert de ontbladermachine de takjes en blaadjes, waarna de olijven gewogen worden. Het verschil in gewicht voor en na de persing bepaalt de ‘resa’, het oliepercentage per kilo olijven. De ‘resa’ is een veelbesproken cijfer onder olijvenplukkers. Vaak scheppen de olijfboeren onderling nogal op over hun behaalde resa en wordt er vaak overdreven. De resa van onze olijvenpluk was ongeveer 10%. Dat wil zeggen, 100 kilo olijven geven 10 kilo olie en 1 kilo olie is ongeveer 900ml. Even spiekend op de notities van Renato bleek dit een normaal gemiddelde.
Na het ontbladeren worden de olijven gewassen en geplet. Door het pletten worden de olijven gebroken en komen de oliedruppels uit het vruchtvlees vrij. Traditioneel werden voor het pletten grote stenen molens gebruikt, maar tegenwoordig gebruikt men moderne molens van roestvrij staal om de olijven te pletten.
Hierna volgt de malaxatie, een kritieke fase waarin kleine oliedruppeltjes zich kunnen combineren en grotere druppels kunnen vormen. Vervolgens wordt de pasta naar een centrifuge gevoerd die de pasta ronddraait om de olie te scheiden van het vruchtvlees, de pitten en het water.
Overigens werd onze olijfolie ‘koud geperst’ waarbij de temperatuur niet boven de 28 graden komt. Temperatuur is een belangrijke factor die de extractie van extra vierge olijfolie beïnvloedt. Een lage temperatuur levert weliswaar minder olie op maar hoe lager de temperatuur, hoe beter de kwaliteit van de geproduceerde olie.
En dan... stroomt eindelijk de eerste, goudkleurige olie in de ‘cerbatoio’ (metalen container). De olie is aanvankelijk troebel, maar bezinkt na verloop van tijd. Filtreren kan ook, waardoor de olie helderder wordt (zoals in de supermarkt), maar dit komt de smaak zeker niet ten goede.
Onze olie is dan ook niet te vergelijken met de olie uit de supermarkt. Deze is vaak warm geperst vanwege de hogere opbrengst en gefilterd zodat het er ‘mooier’ uitziet. Ook de heldere flessen waarin de olie in de supermarkt verkocht wordt zijn nadelig voor de smaak! Olijfolie moet donker bewaard worden en daarom zit onze olijfolie in blikken waar geen licht bij kan.
De smaak van puur natuur
Thuis vulden we blikken met onze olie en labelden ze met onze gepersonaliseerde etiketten. De smaak? Eerst heerlijk zacht in het begin en dan een licht pittige smaak die een beetje in je keel kriebelt.
Olijfolie is een veelzijdig ingrediënt in de keuken. Perfect voor zowel koude als warme bereidingen, al wordt frituren erin vanwege de prijs zelden gedaan. Koud proef je de olie op zijn best: met stokbrood, crostini of in een salade met balsamico. Elke olijfsoort geeft een unieke smaak, variërend van fruitig en bloemig tot pittig en romig.
Tijdens een diner olijfolie op tafel zetten in plaats van boter? Dat is niet alleen lekker, maar ook gezonder. Het is in Italië overigens heel gebruikelijk om olijfolie op je brood te smeren in plaats van boter.
Olijfolie maken is een intensief, maar prachtig proces. Een ambacht dat resulteert in een delicatesse die onlosmakelijk verbonden is met de Italiaanse keuken!
